将肉食品放入商用冷柜后产生的成熟作用

生理作用的水果和蔬菜在收获后仍然是生命的活体。为了便于冷柜运送和储藏，果蔬在收成时通常没有彻底老练，在收成后还有个后熟进程。在冷却贮藏过程中，生果、蔬菜的呼吸作用、后熟作用仍在继续，体内各种成分也在不断变化，如淀粉和糖的份额、糖、酸比、维生素c的含量等。一起，还可以看到蔬菜颜色、硬度等的变化。

老练作用刚屠宰的动物肉质柔软，具有较高的持水性，放置一段时间后，进入硬期，现在肉质变粗，持水性也大幅度降低。持续延长放置时间，肉进入硬化期，现在肉质变软，持水性也恢复了。进一步放置，肉质就进一步柔软，口味、风味也有极大的改进，达到了最佳食用状况。

这一系列改变是肉进行的一系列生物化学改变和物理化学改变的成果。因为这一系列的改变，使肉类变得娇嫩，并具有特别的鲜、香风味。咱们把肉的这种改变进程称为肉的老练。因为动物品种不一样，老练作用的作用也不一样。对猪肉、家禽等原来就对比娇嫩的肉类来说，老练作用并不十分重要。但是，牛、羊、野鸟肉等老手的作用很重要，对肉质的软化和风味的追加有明显的作用，可以大幅度提高商品的价值。但是，需要指出的是，老练习的作用过火的话，肉质会进入糜烂期。一旦进入糜烂期，肉类的商品价值就会下降或失去。

脂类的改变冷却冷藏进程中，食物中所含的油脂会发生水解、脂肪酸的氧化、聚合等杂乱的改变，其反响生成的初级醛、酮类等物质会使食物的风味变差、滋味恶化，使食物呈现变色、酸败、发黏等表象。当这种变化非常严重时，它被称为燃料。