不同食物在冷藏展示柜冻结时所产生的不同化学变化
不同的食物放入冷冻库后一定会发生冻结过程中的变化。以前介绍蔬菜、水分、肉类和脂肪的变化，今天说鱼类和蛋白质进入冻结状态后会发生什么样的变化
蛋白质冻结变性鱼、肉等动物性食物中，构成肌肉的第一种蛋白质是肌原纤维蛋白质。冷冻库冻结过程中，肌原彩裴蛋白质发生冷冻变性，盐溶性下降，ATP酶活性下降，盐溶液粘度下降，蛋白分子发生凝聚，空间立体布局发生变化等。蛋白质变性后的肌肉组织，持水力降低，质地变硬，口感变差，作为食物加工材料，加工适当性降低。如用蛋白质冷冻变性的鱼肉作为加工鱼糜制品的质料，其商品缺少弹性。蛋白质发作冷冻变性的缘由当前尚不非常明白，但可以为首要是由一个或几个蛋白质发作冷冻冻住时食物中的水分构成冰结晶，被扫除的盐类、酸类及气体等不纯物就向残存的水分移动，未冻住的水分变成浓缩溶液。
①食物中的蛋白质接触盐类浓缩溶液时，用盐分析。
②慢慢冻结时，肌细胞发生大冰晶，肌细胞内的肌原纤维被揉捏，结束，冰晶发生时蛋白质分子之间失去联系水，肌原纤维蛋白质接近，蛋白质的反响基相互联系构成各种联系，发生凝聚。
③脂类分化的氧化产品对蛋白质变性有促进作用。脂肪水解发作游离脂肪酸，但不稳定，其氧化成果发作初级醛、酮等产品，促进蛋白质变性。脂肪的氧化水解是在磷脂酶的效果下进行的，此酶在低温下活性仍很强。
④鳕鱼、狭鳕等鱼类的体内存在特异的酶，它能将氧化三甲胺分化成甲醛和=甲基苯胺。甲醛会促进鳕鱼肉蛋白质的发作变性。上述原因相互发作，一般食品品种、生理条件、冻结条件不同，其中一个原因发挥主导效果。
变色食物冻结过程中发生的变色主要是冷冻水商品的变色，外观上一般有褐变、黑变、退色等表象。水商品变色的缘由包含天然色泽的分化和发作新的变色物质。天然色的破坏红色鱼皮的退色、冷冻金枪鱼的变色等，发作虾类的黑色变化、鳕鱼肉的褐色变化等新的变色物质。变色不仅会使水产品的外观恶化，还会产生异味，影子中午冻结品的质量。
