超市水果保鲜柜速冻小常识-穗凌电器

I.速冻对水果和蔬菜的影响

(一)速冻对果蔬内部结构的影响

1.超市水果保鲜柜冷冻过程中的机械危害，细胞空隙中的游离水一般含有较少的可溶性物质，其冰点较高，因此首先形成冰晶，而细胞中的原生质体仍坚持过冷状态，细胞内的过冷水比细胞外的冰晶具有更高的蒸汽压和自由能，从而促进了细胞内水向细胞空位的运动。保持与冰核的联系，那里的细胞是空的。目前，由细胞空隙形成的冰晶越来越大，攻击机械捏合，使原晶分别相互接触，冷冻后无法恢复原有状态，无法吸收冰晶融化的水并流出果汁，排列软化。

二、塌陷植物排列的细胞内有较大的液体细胞，含水量高，容易冻成大冰晶，植物排列的细胞比动物细胞膜厚，弹性小，容易被大冰晶刺破或破碎，即冻结后细胞被切断，使流水变软。细胞壁比动物细胞膜厚，弹性差，容易被大冰晶刺破，即细胞被切割和破坏，冷冻后细胞被冷冻软化。冷冻处理提高了细胞膜或细胞壁对水和离子的渗透性。在缓慢冷冻条件下，冰晶主要形成于细胞空位中，细胞中的水继续流出，原生质体中无机盐浓度继续升高，导致蛋白质变性或不可逆聚集，形成细胞死亡、排列崩溃和质地软化。

3.气体膨胀使少量气体溶解在液体中的细胞中。当液体结冰时，会释放和增加数百倍的体积，从而损害细胞和排列，导致结构变化。水果和蔬菜的排列结构薄弱，细胞壁薄，含水量高。缓慢冷冻时，会构成排列的严重结构变化。

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